MANGIARE A GRAVINA IN PUGLIA

Tempo di lettura: 5 minuti

Con questo articolo inauguriamo una nuova categoria del blog che curerò personalmente: Tradizioni da Masticare.

È con onore che scrivo il mio primo articolo su Babajola partendo proprio da Gravina, la mia città. Non vorrei mai essere di parte nel trattare le tradizioni culinarie del Bel Paese, soprattutto ora che devo parlare di quelle che appartengono alle mie radici; io le amo tutte indistintamente, davvero, ma per non rischiare, e per rispetto del tempo di voi lettori, mi limiterò a trattare ogni articolo come un elenco. Immaginate ogni punto come una tappa imperdibile di un goloso tour culinario.

Bene, fatte le dovute presentazioni, iniziamo:

Cosa mangiare a Gravina

Ce lo dice lo stemma della città: grano e vino.

Pare che i primi insediamenti in questa terra siano avvenuti proprio per l’abbondanza che il terreno regalava a questo tipo di coltivazioni. C’è anche chi sostiene che il nome stesso della città derivi da grana dat et vinum. Insomma, fin da subito la città si presenta bene.

Ma se capitate a Gravina, affidarvi solo allo stemma come fosse una guida Michelin è un delitto. Quindi, senza perdere tempo, ecco una lista di cosa dovete assolutamente mettere sotto i denti durante la visita a Gravina:

1. Il Pane di Gravina

Che ve lo dico a fare? Il pane, a Gravina, è un’istituzione: semola di grano duro, lievito madre e cottura rigorosamente nei forni a legna. Spesso si sente parlare solo del pane della vicina Altamura, che vanta forni medievali che risalgono persino al 1200, ma anche Gravina ha i suoi forni storici e uno, risalente al 1600, ancora oggi sforna pane fragrante con una crosta che scrocchia solo a guardarla.
E non vogliamo accompagnare il pane con qualcosa di sfizioso? Continuate a leggere allora!

2. Formaggio

Il pane di Gravina è così buono che si può accompagnare con tutto, e renderà tutto più buono, ma per un pasto veramente Gravinese, il mio consiglio è di scegliere il Pallone di Gravina: un formaggio a pasta filata sferico — la forma serviva ai pastori per legarlo e trasportarlo facilmente durante la transumanza, un po’ come una caciotta—, stagionato circa tre mesi, dal gusto deciso e sapido.

3. La Composta di Diavolicchi (a cumbost)

Un vero colpo di fulmine per le papille gustative. Si tratta di una conserva fatta con i peperoni allungati a cornetto, chiamati a Gravina diavolicchi.

• Come si fa: i peperoni vengono fatti macerare in aceto di vino bianco (o in acqua e sale) poi, asciugati e messi in barattolo con aglio, abbondanti semi di finocchio e ricoperti d’olio extravergine d’oliva.
• Le versioni: si fa sia dolce che piccante, a seconda della varietà di diavolicchi scelto.

4. Il Peperone Crusco

Gli stessi peperoni a cornetto li trovate anche nella versione croccante: vengono seccati e poi passati rapidamente su una fiamma viva e per renderli croccantissimi (cruschi); vengono poi sbriciolati per dare sapore a insalate e primi piatti. Probabilmente è un retaggio che arriva dalla vicinanza con la città di Matera, il peperone crusco è infatti un piatto che troviamo spessissimo nella tradizione lucana e materana in particolare.

5. La Salsiccia Pezzentella

Un pilastro della salumeria povera contadina. La pezzentella non si chiama così per disprezzo, ma perché veniva preparata con i tagli di carne meno nobili del maiale insaccati nel budello, aromatizzati con semi di finocchio, peperoncino e spezie. È una salsiccia pensata per essere consumata fresca, spesso spezzettata all’interno di zuppe, sughi di pomodoro o cotta lentamente con i legumi.

6. Il Pancotto

Il manifesto della cucina antispreco contadina. Il pancotto recupera il pane raffermo, che viene ammorbidito in acqua bollente salata e condito con generoso olio extravergine d’oliva, aglio, peperoncino, cime di rapa e uovo. Un piatto povero, caldo e confortante che scalda lo stomaco e il cuore.

7. Le Cicerchie

Un legume antico, rustico e resistente che a Gravina e sulla Murgia ha trovato il terreno ideale. Le cicerchie sono simili a piccoli ceci angolari. Hanno un sapore intenso e unico nel panorama dei legumi, oggi un po’ dimenticate nel resto d’Italia, vale la pena fare un salto a Gravina per riscoprirle.

E dopo questa scorpacciata non vogliamo bere un goccietto?

8. La Verdeca di Gravina

Parlando di bere, la Verdeca è sicuramente il più tipico vino di Gravina. Storicamente, il nome non indicava il vitigno utilizzato, ma il colore dai marcati riflessi verdognoli che risultava da un mix di uve bianche locali. Ogni famiglia usava uve diverse, vinificate nelle cantine ipogee scavate nel tufo. Il risultato? Non ne bevevi mai una uguale all’altra, perché ogni cantina e ogni annata facevano storia a sé. Oggi esiste la DOC con un disciplinare preciso, ma il legame con il territorio resta lo stesso.

E dulcis in fundo… 

9. I Sasanelli

Il sasanello (u sasanìdde) è il dolce tipico per eccellenza di Gravina in Puglia. Si tratta di un biscotto rustico, scuro e soffice, preparato con farina, zucchero, vincotto di fichi, arancia, cannella e chiodi di garofano. Nato come dolce povero per la commemorazione dei defunti, è diventato il protagonista indiscusso delle feste e dei matrimoni locali. Prodotto esclusivamente nel territorio gravinese. Come primo assaggio può bastare, lascio a voi il piacere della scoperta delle altre delizie che vi attendono a Gravina in Puglia.